剛蒸煮完的雞精或魚精，要怎麼除油呢? 來了解油水分離流程吧!
當人虛弱時會使用保健食品，雞精、魚精是熱門品項，因此有不少人投入雞精、魚精的製作。
依據產量、自動化程度而有不同的工藝流程，在此介紹煮煉、過濾、油水分離的階段。
一、煮煉設備
依據產量的大小，設備容量不一樣，而有不同的設計。無論是哪種設備，大部分採用兩種方式：蒸煮和燉煮。
蒸煮通常以全雞、全魚或大塊肉放在桶內，蒸氣煮熟。
燉煮以剁成小塊的肉放在桶內，加水熬煮，如燉湯方式。
二、過濾設備
煮煉出來的液體包含肉渣，因此需要過濾。過濾後的肉渣大小要小於1mm以內，固體比例最好在1.5%。
過濾設備依據產量大小、價格高低、自動化程度，而有不同。
1.不鏽鋼過濾網
透過孔洞截留肉渣。需要人工操作將桶內液體倒入過濾網上，液體留到暫存槽。使用過濾網的考量，通常是產量不大，或者價格低廉。
2.震動篩
用泵或者管路的高低差，液體自動流到篩網，震動功能讓篩網過濾肉渣後讓肉渣不容易堵住，液體更容易通過篩網到暫存槽。使用震動篩通常是產量較大，想要自動化。
3.平板過濾離心機
同樣用泵或者管路的高低差，液體自動流到桶內。透過濾布和離心力能有效分離肉渣和液體。離心機用在產量大，自動化流程。
下圖是使用600目濾布粗過濾魚渣。
點選：平板過濾離心機的產品介紹
三、暫存槽
需要具備保溫或加熱功能，便於離心機分離。
四、油水分離設備-離心機
液體過濾後，肉渣越少越可以降低油水分離的障礙。並且不必等待液體降下溫度，離心機可以直接分離。
液體富含胺基酸，在高速離心下，空氣進入液體會形成泡泡，靜置一段時間後，泡泡就會消失。
在煮煉過程中，液體無法辨免產生乳化情況。於是液體會產生三層：雞精/魚精、乳化液和油。
而離心機只能分離兩層，乳化液本身無法再分離了。透過油水調整環，讓乳化液和油一起排出。
1.家庭式油水分離機
一小時可以處理30-40公升的雞精或魚精，適合生產小量的廠商，價格比其他設備低廉。
即使需要人工將液體放入溶液鍋，但操作簡易，很容易上手。
油水自動分離，雞精的含油率在3%以內。分離完成後，直接清洗分離缽。
2.高速管式分離機
管式105型規格一小時可以處理150-180公升的雞精或魚精，適合生產中量，想要半自動化的廠商。
從暫存槽透過蠕動泵打入離心機，使用蠕動泵降低液體混合，避免產生乳化液。
高速管式離心機可以連續進料和分離，油水會自動排出到暫存槽，做後製處理。
從下圖可知，進入離心機的物料溫度最好在70度以上，油完全成為液體，雜質、魚精和魚油會不相容，在離心的油水分離下，才能得到良好的分離效果，魚精的澄清度透徹。
而肉渣沉積在轉鼓，會不斷累積，要確認什麼時候要人工排渣，需要依據肉渣含量的計算。
首先要確認肉渣在液體的百分比，以及轉鼓容積量。
例如肉渣百分比在1%，轉鼓有2公升。為了降低分離效果不佳的情況，因此轉鼓容納肉渣在1.8公升。
因此每一次處理量的計算是1.8/0.01=180公升。
所以當180公升進料完畢後，就可以拆卸轉鼓，排出肉渣。
不過因為轉鼓清潔的特殊性，高速管式分離機無法納入CIP自動清洗系統。
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3.碟式分離機
碟式500型規格一小時可以處理1-2噸的雞精或魚精，適合生產大量，想要自動化的廠商。
從暫存槽透過蠕動泵打入離心機，使用蠕動泵降低液體混合，避免產生乳化液。
碟式離心機可以連續進料和分離，油水會自動排出到暫存槽，做後製處理。
而肉渣沉積在容渣腔，會不斷累積，要確認什麼時候要自動排渣，需要依據肉渣含量的計算。
首先要確認肉渣在液體的百分比，以及容渣腔容積量。
例如肉渣百分比在1%，容渣腔有6公升。
因此每一次處理量的計算是6/0.01=600公升。
當進料量累積到600公升後，設定自動排渣。
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